Ingrediënten

• 1 pot kidney of zwarte bonen;
• 300 gram gekookte quinoa;
• 1 blik biologische tomaten gepeld (in stukjes);
• 1 ui gesnipperd;
• 2 teentjes knoflook uit de pers of in kleine stukjes;
• Verse gember (blokje van ca. 1 cm) uit de pers of in kleine stukjes
• 2 winterwortels schil geraspt en in stukjes gesneden;
• 1 avocado geschild en in blokjes van 1 cm ong.
• 1 theelepel gemalen koriander;
• Een flinke hand verse koriander** (of peterselie);
• Een ruime eetlepel Kokosolie;
• Peper en zout.

Bereiding

Verwarm de ui, knoflook en de gember in de kokosolie in een pan op middelhoog vuur. Voeg wanneer de ui glazig is de gemalen koriander toe en vervolgens de wortel en het blik tomaten. Laat het geheel met de deksel op de pan langzaam verwarmen. Voeg na een klein kwartiertje de uitgelekte bonen toe en verwarm het geheel nog even met het deksel op de pan. Haal de pan van het vuur en voeg de quinoa, avocadostukjes en de verse koriander toe. Even proeven of alles op smaak is en voeg eventueel peper en zout naar smaak toe.

Tip

Ben je niet helemaal gek op quinoa? Neem dan als vulling bijvoorbeeld boekweitmeelpannenkoeken.

**)  Ben je niet dol op de smaak van koriander, varieer dan naar hartenlust met kruiden en specerijen die ook passen in een Mexicaans gerecht.